Όταν βλέπετε ένα κομμάτι λευκού στο φαγητό σας, είναι φυσικό να υποθέσετε ότι η μούχλα έχει καταστρέψει το γεύμα σας.
Αν περιμένατε κάποια παρμεζάνα στο ψυγείο σας για την τέλεια συνταγή, μην πανικοβληθείτε αμέσως εάν την ξετυλίξετε για να τη βρείτε να είναι διάστικτη με λευκό.
Ποιες είναι οι λευκές κηλίδες στο παρμεζάνα; Οι λευκές κηλίδες στο τυρί παρμεζάνας μπορεί να είναι μούχλα, αλλάΜπορεί επίσης να είναι κρύσταλλοι τυροσίνης ή γαλακτικού ασβεστίου που αναπτύσσουν τη γεύση και το άρωμα ορισμένων ηλικιωμένων τυριών. Εάν βρίσκονται μέσα στο τυρί, είναι πιθανό να είναι κρύσταλλοι. Εάν είναι μόνο στο εξωτερικό και το τυρί έχει γεύση, μπορεί να είναι μούχλα.
Η κατανόηση της διαφοράς μεταξύ μούχλας και κρυστάλλων μπορεί να σώσει την ημέρα σας, ή τουλάχιστον το δείπνο σας.
Σε αυτό το άρθρο, θα μάθετε τι είναι οι κρύσταλλοι τυριών, πώς να τους ξεχωρίσετε εκτός από το λευκό καλούπι και πότε και πώς να σώσετε την παρμεζάνα αντί να το πετάξετε.
Εάν υπάρχουν λευκές κηλίδες στην παρμεζάνα σας, τοΤο πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβετε είναι εάν έχετε απομιμήσεις παρμεζάνας, που είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος παρμεζάνας στη Βόρεια Αμερική, ή εάν έχετε αληθινό Parmigiano Reggiano.
Η παρμεζάνα είναι στην πραγματικότητα η έκδοση αντιγραφής του Parmigiano Reggiano. Το Real Parmigiano Reggiano πρέπει να ακολουθεί αυστηρούς κανόνες, κανονισμούς και οδηγίες για να αξίζει τον τίτλο.
Εδώ είναι μερικοί από τους προκριματικούς παράγοντες:
Εάν η παρμεζάνα σας έρχεται σε ένα δοχείο σταθερό στο ράφι, είναι απομίμηση.
Αλλά ακόμα κι αν έρχεται σε τριγωνικό μπλοκσκληρό, λευκό τυρί από το τμήμα deli του μανάβικου σας, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να είναι «παρμεζάνα», όχι αληθινό Parmigiano Reggiano.
Οι γεύσεις της πραγματικής έναντι της απομιμήσεως παρμεζάνας είναισημαντικά διαφορετικό όταν δοκιμάζεται το ένα δίπλα στο άλλο, αλλά λόγω της διαφοράς τιμών και του κορεσμού της αγοράς της απομιμήσεως παρμεζάνας, πολλοί άνθρωποι δεν έχουν δοκιμάσει καν το επίσημο τυρί.
Ο λόγος για τον οποίο είναι τόσο σημαντικό να γνωρίζετε αν έχετε το πραγματικό ιταλικό σκληρό τυρί ή μια απομίμηση είναι ότι οι λευκές κηλίδες μπορούν να σημαίνουν εντελώς διαφορετικά πράγματα, ανάλογα με το ποιο έχετε.
Ένας τρόπος να πείτε τις διαφορές είναι να δοκιμάσετε καιλιώστε την παρμεζάνα σας, ή ένα μικρό κομμάτι της. Εάν λιώνει εύκολα, είναι το Parmigiano Reggiano. Εάν δυσκολεύεται να λιώσει και να χωρίσει, να κάψει ή να γίνει χορδής, είναι πιθανώς η απομίμηση παρμεζάνας.
Εάν έχετε τη συνηθέστερη παρμεζάνα απομίμησης, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα τα λευκά στίγματα στο τυρί σας να είναι μούχλα παρά κάτι υπέροχο, όπως θα συζητήσουμε αργότερα.
Πολλά από τα τυριά που η Αμερική αποκαλεί «παρμεζάνα» περιέχουν πρόσθετα, συντηρητικά, αρωματικές ύλες και μια ποικιλία άλλων συστατικών ή ακόμη και τυριά.
Αυτά μπορεί είτε να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του τυριού σας είτε να το συντομεύσουν, σε σύγκριση με το πραγματικό Parmigiano Reggiano.
Μπορεί να μην έχετε σκεφτεί ποτέ το γεγονός ότι το τυρί παρμεζάνας πάει άσχημα, καθώς είναι σκληρό τυρί και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, αλλά όπως και κάθε άλλο γαλακτοκομικό προϊόν, έχει όρια.
Τριμμένο παρμεζάνα, αν είναι πραγματικό ήαπομίμηση, είναι πιο πιθανό να χυθεί από ένα μπλοκ τυριού. Αυτό οφείλεται απλώς στην επιφάνεια που εκτίθεται στον αέρα και την υγρασία, και συνεπώς στα βακτήρια.
Όταν σχηματίζεται τυρί, είναι πιθανό να γίνει μπλε, όμως μπορεί να παρουσιαστεί ως λευκό καλούπι χωρίς μπλε. Το λευκό καλούπι είναι πολύ δύσκολο να δει κανείς σε τυρί τριμμένο, οπότε είναι πιο πιθανό να το δοκιμάσετε κατά λάθος από το να το δείτε.
Οποιος οι μπλε κηλίδες είναι ορισμένες ενδείξεις μούχλας.
Είναι επίσης χρήσιμο να έχετε κατά νου ότι, αν απόΕάν το τυρί σας αναπτυχθεί λίγο μούχλα, είναι πολύ πιο εύκολο να κόψετε την πληγείσα περιοχή ενός σκληρού μπλοκ τυριού από το να διαλέξετε όλα τα μικρά κομμάτια μέσα στο τριμμένο τυρί.
Επένδυση σε ένα zester και ένα σκληρό κομμάτιΤο Parmigiano Reggiano όχι μόνο θα ικανοποιήσει τα γεύματά σας, αλλά μπορεί πραγματικά να είναι πιο οικονομικά μακροπρόθεσμα μειώνοντας τα απόβλητα εάν δεν τα χρησιμοποιείτε πολύ συχνά.
Δεν πηγαίνουν όλα τα τρόφιμα που αναπτύσσουν λευκές κηλίδεςκακό. Στην πραγματικότητα, μπορούν να αποδειχθούν ένα καλό σημάδι για τις μαγειρικές σας αναζητήσεις. Για παράδειγμα, οι γλυκοπατάτες μπορεί να έχουν λευκό χυμό ή κηλίδες εάν είναι ιδιαίτερα γλυκές.
Ενώ μπορεί να έχετε την προδιάθεση να υποθέσετε ότι τυχόν λευκές κηλίδες στο τυρί είναι μούχλα, το παλαιό και το αληθινό Parmigiano Reggiano μπορεί να αναπτύξει κρυστάλλους και όχι μούχλα, και αυτό θα ήταν στην πραγματικότητα ένα πολύ καλό πράγμα.
Καθώς ορισμένοι τύποι τυριών γερνούν, οι πρωτεΐνεςδιασπάται με τρόπο που δημιουργεί ασυνέπειες στην υφή και τη γεύση. Μπορεί να υπάρχει λίγο τραχύτητα στην υφή και η γεύση μπορεί να έχει ιδιαίτερα γλυκιά ή αλμυρή γεύση.
Υπάρχουν δύο τύποι κρυστάλλων τυριού που μπορούν να σχηματιστούν σε παλαιωμένο τυρί αλλά δεν σχηματίζονται σε απομιμήσεις παρμεζάνας: κρύσταλλοι τυροσίνης και / ή γαλακτικό ασβέστιο.
Η τυροσίνη είναι ένα αμινοξύ που σχηματίζει ένα κρυσταλλικό σχήμα καθώς συσσωρεύεται κατά τη διαδικασία γήρανσης ορισμένων τυριών.
Αυτός ο τύπος λαμπερού λευκού κρυστάλλου σχηματίζεται μέσατο κύριο μπλοκ του τυριού, αλλά μπορεί να φανεί και στο εξωτερικό. Σχηματίζουν, γενικά, όπου υπάρχουν μικρά μάτια ή μικροσκοπικές τσέπες αέρα. Είναι πολύ σταθερά και τραγανά.
Προσθέτουν περισσότερη υφή από τη γεύση, αλλά τείνουν να χαρίζουν μόνο τα πιο γευστικά τυριά, επομένως συχνά ονομάζονται άρωμα ή κρύσταλλοι αλατιού.
Αυτός ο τύπος κρυστάλλου βρίσκεται είτε στο τυρί είτε στην επιφάνεια. Είναι πιο απαλό κρύσταλλο και πιο ανοιχτόχρωμο, αναμειγνύεται ελαφρώς καλύτερα με το ίδιο το τυρί.
Οι κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου σχηματίζονται καθώς η λακτόζη στο τυρί διασπάται μέσω της διαδικασίας γήρανσης. Τα γαλακτικά οξέα σχηματίζονται, τα οποία συνδέονται με ιόντα ασβεστίου για να σχηματίσουν γαλακτικό ασβέστιο.
Είναι πιθανότερο να σχηματιστούν κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίουόπου το τυρί έχει εκτεθεί σε υγρασία, συνήθως στην επιφάνεια του τυριού. Μοιάζει περισσότερο με σκόνη λευκού χρώματος από διακριτές λευκές κηλίδες.
Οι ίδιοι οι κρύσταλλοι γαλακτικού ασβεστίου δεν αλλάζουν τη γεύση του τυριού, αλλά είναι συνήθως ένα σημάδι ενός παλαιού τύπου μπλοκ παρμεζάνας που θα έχει στιβαρό άρωμα.
Πώς μπορείτε να καταλάβετε εάν οι λευκές κηλίδες στο τυρί σας είναι κρύσταλλοι ή μούχλα; Η πρώτη σας ένδειξη είναι η ποιότητα του τυριού.
Ένα πραγματικό Parmigiano-Reggiano είναι πολύ πιθανό να έχει κρύσταλλα και πολύ απίθανο να αναπτύξει μούχλα επειδή είναι πολύ χαμηλής υγρασίας τυρί.
Η επόμενη ένδειξη είναι αν τα σημεία είναι ενεργοποιημένατο εσωτερικό του τυριού ή το εξωτερικό στρώμα. Αν είναι μέσα στο τυρί, είναι σχεδόν εγγυημένο ότι είναι κρύσταλλοι. Αυτό θα προσθέσει μια ευχάριστη έκρηξη γεύσης στην ήδη νόστιμη παρμεζάνα σας.
Εάν δεν είστε ακόμα σίγουροι, πάρτε μια μικρή γεύση. Ακόμα κι αν βρίσκεται έξω από το τυρί σας, μπορεί να μην είναι μούχλα.
Μια μικρή ποσότητα μούχλας δεν είναι πιθανό να σας βλάψειεκτός αν έχετε αλλεργική αντίδραση σε αυτό, αλλά θα δώσει την ευκαιρία στους γευσιγνώστες σας να σας πω εάν η ανάπτυξη είναι μια καλή ή κακή προσθήκη στο τυρί σας.
Εάν είστε πεπεισμένοι ότι οι λευκές κηλίδες στο δικό σαςΤο τυρί είναι, πράγματι, καλούπι, οι επόμενες ερωτήσεις σας είναι πιθανότατα, «Είναι επικίνδυνο το λευκό καλούπι; Πρέπει να το πετάξω ή να προσπαθήσω να σώσω όσο περισσότερο μπορώ; "
Πρώτον, είναι η παρμεζάνα σας τυρί ή τριμμένη; Εάν είναι τριμμένο, θα πρέπει να απορρίψετε ολόκληρο το δοχείο ή το πακέτο.
Δυστυχώς, είναι σχεδόν αδύνατο να αφαιρεθεί η μόλυνση από λευκή μούχλα από μια συλλογή τεμαχισμένων τεμαχίων, ειδικά όταν το ίδιο το τυρί έχει σχεδόν το ίδιο χρώμα με το καλούπι.
Η μούχλα στο τυρί μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη δυνητικά επικίνδυνων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένης της E. coli και σαλμονέλαοπότε είναι καλύτερο να μην εκμεταλλευτείτε τις πιθανότητες.
Εάν, ωστόσο, έχετε ένα κομμάτι πολύ σκληρής παρμεζάνας που έχει μούχλα στην επιφάνεια, μπορείτε να κόψετε γύρω από το καλούπι και να σώσετε το υπόλοιπο τυρί.
Υπάρχει πολύ λίγη υγρασία στο σκληρό τυρί, επομένως οποιαδήποτε ανάπτυξη μούχλας πιθανότατα οφείλεται στην έκθεση σε εξωτερική υγρασία και δεν είναι πιθανό να είναι σε θέση να διεισδύσει πολύ στο τυρί.
Κόψτε τουλάχιστον μια ακτίνα 1 ίντσας γύρω από οποιοδήποτε καλούπι και αποθηκεύστε τα υπόλοιπα, τυλίγοντας το προσεκτικά για να αποτρέψετε την επίθεση περισσότερης υγρασίας στο τυρί σας.
Τα περισσότερα εμπορικά τυριά παρμεζάνας δεν είναι αληθινά παρμεζάνα και δεν έχουν συγκεκριμένο χρονικό διάστημα που πρέπει να ωριμάσουν, αν όχι καθόλου.
Το True Parmigiano Reggiano, ωστόσο, πρέπει να είναι ηλικίας τουλάχιστον 12 μηνών για να περάσει τον έλεγχο και να λάβει έγκριση.
Η γήρανση άνω του 1 έτους εξαρτάται από τη διακριτική ευχέρεια του παραγωγού και μπορεί να ωριμάσει προσεκτικά για να αναπτύξει άρωμα, υφή και γεύση για πολλά χρόνια.
Οι διαφορετικές ηλικίες τυριών θα ταιριάζουν καλύτεραγια διαφορετικά πιάτα. Ένα νεότερο τυρί είναι πιο γαλακτοκομικό, με πιο φωτεινές, σχεδόν φρουτώδεις γεύσεις. Τα παλαιότερα τυριά γίνονται πιο εύθρυπτα και αναπτύσσουν μια ισχυρότερη γεύση umami.
Πολλοί χορτοφάγοι, αν και όχι όλοι, καταναλώνουν τακτικά τυριά και τυριά, αλλά η παρμεζάνα δεν πρέπει να είναι μία από τις ποικιλίες που περιλαμβάνονται.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η παρμεζάνα δεν παράγεται αυστηρά από γάλα, αλλά χρησιμοποιεί επίσης ζωική πυτιά για να ρυθμίσει το τυρί καθώς παρασκευάζεται.
Η πυτιά των ζώων είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται στο στομάχιεπένδυση μόσχων που τους βοηθά να αφομοιώσουν τη λακτόζη. Αυτό το ίδιο ένζυμο προκαλεί την πήξη του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριού, διαχωρίζοντας το τυρόπηγμα από τον ορό γάλακτος.
Δεν παρασκευάζεται όλο το τυρί με πυτιά, αλλά η παρμεζάνα είναι, εκτός αν αναφέρεται διαφορετικά. Μπορείτε, ωστόσο, να βρείτε τυριά που παρασκευάζονται με πυτιά φυτού.
Η παρμεζάνα, ειδικά το Parmigiano Reggiano, αναπτύσσει ένα σκληρό φλοιό καθώς μεγαλώνει, το οποίο προστατεύει το φρέσκο τυρί από κάτω.
Τεχνικά είναι βρώσιμο, αλλά λίγοι άνθρωποι ενδιαφέρονται να σνακ σε αυτό το σκληρό, λαστιχωτό φλοιό, παρά την έντονη γεύση παρμεζάνας.
Ο καλύτερος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε την παρμεζάνα σας είναι να μαγειρέψετε μαζί της. Μπορούν να βράσουν για να προσθέσουν γεύση σε μια σάλτσα, ζωμό ή ακόμη και δημητριακά ή αργά μαγειρεμένα ζυμαρικά.
Απλώς φροντίστε να αφαιρέσετε ό, τι απομένει από το δέρμα πριν το σερβίρετε. Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε μια λωρίδα φλοιού σε ελαιόλαδο για να δημιουργήσετε έλαιο με παρμεζάνα
Επόμενο: Συνταγή - Παρμεζάνα κοκκινιστό κοτόπουλο με Mayo
