Ο χοιρινός ώμος είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο κομμάτι κρέατος, αλλά δυστυχώς, είναι επίσης ένα από τα πιο υποτιμημένα. Αυτό σημαίνει ότι δεν υπάρχει πάντα τόσο μεγάλο απόθεμα όταν το χρειαζόμαστε.
Λοιπόν, ποια είναι τα καλύτερα υποκατάστατα ώμου χοιρινού κρέατος; Το απόλυτο υποκατάστατο ενός συγκεκριμένου χοιρινού κρέατοςΗ περικοπή ώμου είναι, φυσικά, μια διαφορετική κοπή χοιρινού ώμου. Εναλλακτικά, το χοιρινό πόδι (ζαμπόν), το ψητό οσφυϊκό μέρος και το άνω πόδι λειτουργούν επίσης. Για εναλλακτική λύση χωρίς χοιρινό, ώμο αρνιού ή στήθος βοείου κρέατος είναι οι καλύτερες αντικαταστάσεις.
Στο σημερινό άρθρο, θα εξετάσουμε το χοιρινόώμος σε βάθος - η γεύση, η υφή, οι μέθοδοι μαγειρέματος και πολλά άλλα. Αυτό θα σας βοηθήσει να επιλέξετε την καλύτερη αντικατάσταση με βάση το σκοπό του κρέατος, όχι μόνο την υφή και τη γεύση.
Μμμ κρέας. Υπάρχει κάτι καλύτερο; Τι γίνεται με το χοιρινό κρέας; Τι γίνεται με έναν ώμο χοιρινού κρέατος με αργό ψητό, ζουμερό, τζάμι; Τρέχει ακόμα;
Ο χοιρινός ώμος είναι ένα απίστευτο κομμάτι κρέατος, μακράν από τα αγαπημένα μας. Υπάρχουν τόσα πολλά που μπορείτε να κάνετε με αυτό και τόσες πολλές γεύσεις μπορείτε να συνδυάσετε με αυτό.
Οι τρεις πιο σημαντικές πτυχές που προσφέρει ο χοιρινός ώμος ως κομμάτι κρέατος είναι το μέγεθος, η υφή και η γεύση του.
Αλλά πρώτα, ας το χωρίσουμε σε κατηγορίες.Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορείτε να δείτε ακριβώς ποιο μέρος θέλετε να αντικαταστήσετε και, στη συνέχεια, να επιλέξετε την καλύτερη εναλλακτική λύση που θα σας προσφέρει τα ίδια χαρακτηριστικά.
Ο χοιρινός ώμος είναι μια τομή από το μπροστινό μέρος του χοίρου, ακριβώς πάνω από το πόδι (ναι, το τμήμα ώμου του χοίρου).
Στο κατάστημα μπορείτε να βρείτε δύο τύπους ώμων. Πολλές χώρες έχουν τη δική τους ορολογία για αυτές, αλλά είναι συνήθως γνωστές ως «ώμος» ή «Μπόστον"Ή ως"πικνίκ ώμου"
Μην αφήσετε τον όρο "πισινό της Βοστώνης" να σας ξεγελάσει. Αυτό αναφέρεται στην κορυφή των ώμων του χοίρου. Το πραγματικό τμήμα του χοίρου αναφέρεται ως «ζαμπόν». Ναι, εξαιρετικά παραπλανητικό, το ξέρουμε.
Το κάτω μέρος του ώμου που οδηγεί κάτω στο πόδι ονομάζεται «ώμος πικ-νικ», καθώς είναι μικρότερος και ιδανικός για «μερίδες πικ-νικ».
Οι ώμοι του χοιρινού κρέατος πωλούνται συχνά με το δέρμα και ένα στρώμα λίπους. Μπορείτε να ζητήσετε την αφαίρεσή τους, αλλά το λίπος προσθέτει ιδιαίτερα μεγάλη γεύση - θα το φτάσουμε αργότερα.
Αυτό το κομμάτι κρέατος πωλείται με δύο βασικούς τρόπους. κόκαλοκαι χτυπήθηκε. Ο όρος "bone-in" σημαίνει ότι το οστό δεν αφαιρέθηκε καθόλου. Όταν αφαιρούν τον ώμο του χοιρινού κρέατος, υπάρχουν επίσης δύο μέθοδοι που μπορούν να ακολουθήσουν.
Το πρώτο είναι όταν πετούν πεταλούδα στον ώμο, δηλαδή όταν κόβουν το στρογγυλό κομμάτι κρέατος σε ένα μακρύ, επίπεδο και ανοιχτό κομμάτι (το οστό αφαιρείται).
Η δεύτερη μέθοδος, και η πιο δύσκολη, είναι αυτό που αποκαλούν «σήραγγα-αφαίρεση», δηλαδή όταν αφαιρούν το κόκαλο χωρίς να ανοίγουν τον ώμο.
Πρόκειται για μια υπέροχη περικοπή, καθώς μπορείτε να γεμίσετε το κρέας χωρίς να χρειαστεί να το κυλήσετε ξανά. Ανεξάρτητα από το εάν χρησιμοποιείτε έναν ώμο με κόκαλα ή αποστεωμένο ώμο, ο καθένας έχει τη λειτουργία του.
Κατά μέσο όρο, ένα κομμάτι χοιρινού ώμου συνήθως ζυγίζει περίπου 5-10 κιλά, έτσι είναι ένα από τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος που μπορείτε να βρείτε.
Από έναν ώμο χοιρινού κρέατος, μπορείτε επίσης να βρείτε διάφορες περικοπές. Σε αυτά περιλαμβάνονται χοιρινό μαχαίρι, μπριζόλα, ρολό, κέρατο και ψητό. Αυτά έχουν διαφορετικό μέγεθος και συχνά τη μέθοδο μαγειρέματος, αλλά όλα προέρχονται από τον ώμο.
Ο χοιρινός ώμος χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή κρέατος ψησίματος και ακόμη και αλεσμένου κρέατος - σας δείχνει πόσο διαφορετικό είναι πραγματικά!
Όπως μπορείτε να δείτε από ψηλά, ο ώμος του χοιρινού κρέατος είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό κομμάτι κρέατος. Ο τρόπος με τον οποίο αγοράζετε τον ώμο θα σας βοηθήσει να καθορίσετε πώς να το χρησιμοποιήσετε και πώς να το μαγειρέψετε.
Ο χοιρινός ώμος πωλείται κυρίως ως ωμό, αρωματισμένο κομμάτι κρέατος. Όταν μαγειρεύεται σωστά, έχει πολύ κρέας χοιρινού κρέατος με μια γεύση γλυκύτητας.
Το λίπος που βρίσκεται στον ώμο προσθέτει επίσης μεγάλη υγρασία και υπέροχη υφή. Θα συνιστούσαμε ανεπιφύλακτα το ψητό χοιρινό ώμο με το λίπος για να προσθέσετε αυτόν τον πλούτο.
Μπορείτε επίσης να πάρετε καπνιστό χοιρινό ώμο. Αυτό είναι συνήθως ένα ρολό ώμου (το οστό αφαιρείται με τη μέθοδο πεταλούδας και στη συνέχεια τυλίγεται και δένεται για να σχηματίσει κορμό).
Μπορείτε επίσης να πάρετε καπνιστό γάντζο, το οποίο είναι το χαμηλότερομέρος του ώμου πικ-νικ που οδηγεί στο μέρος του ποδιού. Το καπνιστό κρέας είναι φανταστικό, καθώς φέρνει ένα εντελώς νέο στοιχείο γεύσης και εξισορροπεί τη γλυκύτητα στο χοιρινό.
Ας μιλήσουμε για την υφή του χοιρινού ώμου. Αυτό είναι σίγουρα ένα κομμάτι κρέατος που θέλετε να μαγειρέψετε σε χαμηλότερη φωτιά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Λόγω της δομής των ινών, η διαδικασία μαγειρέματος πρέπει να τις σπάσει για να παράγει μαλακό και γευστικό κρέας. Η βιασύνη αυτής της διαδικασίας θα έχει ως αποτέλεσμα μόνο ξηρό, άρωμα και σκληρό κρέας.
Το δέρμα του χοιρινού κρέατος, εάν μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να προσφέρει κάποια τραγανή υφή. Το λίπος δρα επίσης ως ενισχυτικό γεύσης και προσθέτει έναν τόνο υγρασίας και ζουμερή υφή.
Πριν μπείτε σε υποκατάστατα, ας δούμετις μεθόδους μαγειρέματος που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Η κατανόηση του γιατί και του τρόπου με τον οποίο μαγειρεύουμε ορισμένα κομμάτια κρέατος θα σας βοηθήσει να επιλέξετε αντικαταστάσεις που απαιτούν επίσης τις ίδιες μεθόδους μαγειρέματος.
Ολόκληρος ο ώμος του χοιρινού κρέατος, ανεξάρτητα από το μέρος, οι μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται και ακόμη και αν έχει καπνιστεί ή όχι, απαιτεί μακρά διαδικασία μαγειρέματος σε χαμηλή φωτιά. Ψωμί, στιφάδο και ψήσιμο είναι εξαιρετικές επιλογές.
Βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετή υγρασία, έτσιτο κρέας δεν γίνεται πολύ ξηρό και οι γεύσεις εμποτίζονται όμορφα. Θυμηθείτε να αφαιρέσετε ολόκληρο το κομμάτι από το ψυγείο πριν το μαγειρέψετε για να το ανεβάσετε στη θερμοκρασία δωματίου.
Οι χοιρινοί χοίροι μπορούν να μαγειρευτούν σε χύτρα ή να βράσουν πριν να υαλώσουν και να ψηθούν.
Οι χοιρινές μπριζόλες μαγειρεύονται επίσης συχνά για περισσότεροπεριόδους, ωστόσο, πολλοί άνθρωποι τηγανίζουν αυτές τις περικοπές. Προσωπικά δεν είμαστε ο μεγαλύτερος θαυμαστής αυτής της μεθόδου επειδή, εάν δεν γίνει με προσοχή, γίνονται πολύ ξηροί και σκληροί.
Για να είμαι ειλικρινής, ο ώμος του χοιρινού κρέατος είναι τόσο φανταστικόςκαι μοναδικό κομμάτι κρέατος με το οποίο θα μπορούν να ανταγωνιστούν πολύ λίγες υποκαταστάσεις, αλλά έχουμε καταρτίσει μια απόλυτη λίστα υποκατάστασης και θα σας βοηθήσουμε να επιλέξετε πότε και πού θα χρησιμοποιήσετε.
Εάν η συνταγή απαιτεί ένα πισινό της Βοστώνης, όπως η πικάντικη συνταγή μας για το ψητό ψητό χοιρινό ψητό στη Βοστώνη και μπορείτε να βρείτε μόνο ένα κομμάτι για πικνίκ, αυτό δεν είναι καθόλου πρόβλημα.
Πολλοί άνθρωποι τρελαίνονται όταν δεν μπορούν να βρουν την ακριβή περικοπή ώμου, αλλά όλο το κρέας ώμου έχει τα ίδια καθοριστικά χαρακτηριστικά.
Εάν η συνταγή απαιτεί ένα κομμάτι πικνίκ βουτύρου,μπορείτε απλά να χρησιμοποιήσετε μια κανονική περικοπή ώμου. Για να μαγειρεύετε κομμάτια κρέατος, μπορείτε απλώς να αγοράσετε ένα κομμάτι ώμου με βουτυρόγαλα ή ακόμη και ξεφλουδισμένο και να το χωρίσετε σε κομμάτια στα σωστά μεγέθη που απαιτούνται.
Για το αλεσμένο χοιρινό, οποιοδήποτε μέρος του ώμου λειτουργείμεγάλος. Επιλέξτε ένα κομμάτι που έχει ήδη υποβληθεί σε επεξεργασία (αφαίρεση δέρματος, αφαίρεση οστού). Αυτό μπορεί να είναι χοιρινό μπριζόλα, χοιρινό λεπίδες ή ακόμη και βουτυρωμένος ώμος.
Όταν πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι για το σύνολοψήσιμο, μην ανησυχείτε πάρα πολύ εάν χρησιμοποιείτε έναν ώμο πικ-νικ αντί για τον άνω ώμο - και οι δύο έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά, γεύσεις και υφές.
Είναι μόνο διαφορετικού μεγέθους και το πάνω μέρος, το πισινό της Βοστώνης, θα πρέπει να μαγειρεύουν λίγο περισσότερο.
Αυτό είναι ένα υπέροχο κομμάτι κρέατος που θα βρείτε επίσης χρησιμοποιείται για μια σειρά διαφορετικών μαγειρικών σκοπών.
Αυτό το κρέας προέρχεται από το πλήρες χοιρινό φιλέτο και αναφέρεται ως ψητό λόγω του μεγέθους του. Γενικά ζυγίζει περίπου 2-4 λίβρες (900g - 1,8 κιλά).
Αυτό το κρέας είναι πιο λιτή από τα περισσότερα μέρη του ώμου, έτσι θα πρέπει να προστεθεί επιπλέον λίπος για να προσθέσετε πλούτο και υγρασία.
Ο λόγος που το αγαπάμε ως υποκατάστατο του ώμου χοιρινού κρέατος είναι λόγω της πολύ παρόμοιας δομής του. Και τα δύο απαιτούν πολύ μεγάλες περιόδους μαγειρέματος για να δημιουργήσουν μαλακό και ζουμερό κρέας.
Από το όνομα, είναι αρκετά προφανές ότι αυτότο κομμάτι χρησιμοποιείται καλύτερα ψητό. Αυτό οφείλεται κυρίως στο σχήμα του (κορμοτεμάχιο, όπως ένας τυλιγμένος χοιρινός ώμος) και η γεύση που προσθέτει το ψήσιμο στο εξωτερικό μέρος του κρέατος.
Λόγω του μοναδικού του σχήματος, κάνει επίσης υπέροχομπριζόλες που μπορούν να μαγειρευτούν με παρόμοιους τρόπους (και πάλι, θα μείναμε μακριά από το τηγάνισμα, αλλά το δικό του) Το ψητό ψητό ψητό κάνει επίσης υπέροχο κρέας ψησίματος και ακόμη και αλεσμένο χοιρινό κρέας.
Αν θέλετε να μαγειρέψετε ολόκληρο αυτό το κομμάτι κρέατος, ακολουθεί μια πολύ παρόμοια διαδικασία με αυτή των ώμων χοιρινού κρέατος.
Το αρχικό μαγείρεμα είναι σε υψηλότερη θερμοκρασία για να τραβήξει το δέρμα / το εξωτερικό στρώμα (συνήθως 400˚F για 20-25 λεπτά). Η θερμοκρασία στη συνέχεια μειώνεται στους 350˚F περίπου και ψήνεται περαιτέρω για 40-50 λεπτά.
Ο χρόνος θα ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος και το κρέας και ψήνει για μικρότερο χρονικό διάστημα από τον ώμο, καθώς είναι γενικά πολύ μικρότερος και θα μαγειρεύει πιο γρήγορα.
Το πόδι αναφέρεται στα πίσω πόδια ενός χοίρου, όχι στο μέτωπο όπου κάθεται ο ώμος.
Όπως μπορείτε να φανταστείτε, έχουν πολύ παρόμοια χαρακτηριστικά, καθώς ο χοίρος τα χρησιμοποιεί με πολύ παρόμοιους τρόπους. Αναφέρεται επίσης συχνά ως ζαμπόν, αλλά αυτό έχει να κάνει και με τη μέθοδο επεξεργασίας.
Το κρέας των ποδιών μπορεί επίσης να βρεθεί σε μια ποικιλία διαφορετικών κοψίματος. Το καλύτερο που πρέπει να χρησιμοποιήσετε για σχεδόν οποιαδήποτε υποκατάσταση χοιρινού ώμου θα πρέπει να είναι το μέσα στο πάνω πόδι. Αυτό το τμήμα είναι πολύ κοντά στο πίσω μέρος του χοίρου και έχει παρόμοια δομή.
Μπορεί επίσης να βρεθεί με το κόκαλο ή με αφαίρεση. Ένα πράγμα που θα παρατηρούσαμε είναι ότι αυτό το κομμάτι τείνει να μαγειρεύει πολύ πιο στεγνό και συχνά περιέχει πολύ λιγότερο λίπος σε σύγκριση με τα μέρη των ώμων.
Αυτό το κρέας αποτελεί εξαιρετικό υποκατάστατο ολόκληρου του ώμου χοιρινού κρέατος. Απλώς σημειώστε ότι πρέπει να ελέγχετε συνεχώς τα επίπεδα υγρασίας καθώς στεγνώνει.
Για να το μαγειρέψετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια παρόμοια μέθοδο με αυτή του ψητού ψητού. απλώς ψητό σε υψηλή θερμοκρασία για 25 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου 40-45 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος.
Ένας καλός κανόνας είναι να το μαγειρεύετε για 25 λεπτά ανά 1 κιλό κρέατος.
Μόλις ψηθεί αυτό το πόδι, κάνει επίσηςεξαιρετικό τραβηγμένο χοιρινό κρέας αντί να χρησιμοποιείτε τον ώμο για να φτιάξετε τραβηγμένο κρέας. Επειδή είναι στεγνό, η πρόσθετη σάλτσα για να φτιάξετε το τραβηγμένο κρέας θα κρύψει την ξηρότητα.
Ο λόγος που δεν θα το χρησιμοποιήσουμε για να αντικαταστήσουμε τις ωμοπλάτες, τις μπριζόλες, το βρασμένο κρέας ή ακόμα και το αλεσμένο χοιρινό κρέας, είναι επειδή τα άλλα τεμάχια είναι πολύ καλύτερα και απαιτούν λιγότερη δουλειά.
Το ζαμπόν είναι επίσης συχνά καπνιστό, οπότε μπορεί να κάνει μια εξαιρετική αντικατάσταση και για το καπνιστό χοιρινό ώμο.
Απλώς έπρεπε να συμπεριλάβουμε μερικές αντικαταστάσεις εκτός χοιρινού κρέατος για τους αναγνώστες μας που δεν καταναλώνουν χοιρινό.
Ο ώμος του αρνιού είναι μια εξαιρετική επιλογή γιατί είναι ακριβώς το ίδιο κομμάτι, με πολλά παρόμοια χαρακτηριστικά, με τη μεγαλύτερη διαφορά να είναι η γεύση.
Το αρνί τείνει να έχει μια πιο παιχνιδιάρικη γεύση σε σύγκριση με το χοιρινό, το οποίο μερικοί άνθρωποι δεν τους αρέσει. Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βόειο κρέας αντί για αρνί.
Ο ώμος αρνιού αποτελεί εξαιρετικό υποκατάστατοόλες τις περικοπές και τις συνταγές ώμων χοιρινού Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Πωλούνται στις ίδιες μορφές και κομμάτια και μαγειρεύουν ακριβώς το ίδιο.
Το αρνί έχει διαφορετικές γεύσεις και είναι γενικά λιγότερο λιπαρό. Είναι σημαντικό να ελέγξετε τη συνταγή και αν θα λειτουργήσει με αρνί, διαφορετικά απλώς κάντε μερικές προσαρμογές.
Μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη λιπαρότητα προσθέτοντας λάδι, βούτυρο ή κρέμα, η οποία θα προσθέσει επίσης υγρασία. Ένα ολόκληρο αρνί μπορεί να μαγειρεύει λίγο περισσότερο από το χοιρινό, αλλά εξαρτάται από τα υγρά και τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιείτε.
Ο λόγος που επιλέξαμε το αρνί πάνω από τον ώμο του βοείου κρέατος είναιαυτό το αρνί έχει μια μοναδική γεύση που δεν το μοσχάρι (έχει μια πολύ ουδέτερη γεύση). Ο ώμος του βοείου κρέατος, ή το στήθος, είναι ωραίο, αλλά πολλοί προτιμούν το αρνί κατά την αντικατάσταση του χοιρινού κρέατος.
Ωστόσο, το βόειο κρέας απορροφά καλά τις γεύσεις άλλων καρυκευμάτων και συστατικών, οπότε μπορεί να είστε σε θέση να αναδημιουργήσετε μια πολύ παρόμοια γεύση με τον χοιρινό ώμο πειραματίζοντας με τη συνταγή σας.
Είναι επίσης πιο δύσκολο να στεγνώσει το βόειο κρέας από το χοιρινό, καθώς το πρώτο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία.
Ο ώμος του βοείου κρέατος είναι πολύ μεγαλύτερος από τον ώμο του χοιρινού κρέατος,οπότε πρέπει να επιλέξετε ένα κομμάτι που να είναι λίγο πολύ το ίδιο βάρος με την έκδοση χοιρινού κρέατος που απαιτείται, εκτός εάν μαγειρεύετε για μια μεγάλη οικογένεια και έχετε το χρόνο να το μαγειρέψετε για περισσότερο.
Ο ώμος του βοείου κρέατος μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία τουτα ίδια πιάτα χοιρινό ώμο μπορεί? μπριζόλες, λεπίδες, μοσχαρίσιο κιμά, ώμος βοείου κρέατος κ.λπ. Στριφτά τεμάχια όπως το χοιρινό ώμο, καθιστώντας το ένα καλό υποκατάστατο του τραβηγμένου χοιρινού.
Όταν μαγειρεύετε έναν ολόκληρο ώμο χοιρινού κρέατος, πρέπει σίγουρα να μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με αυτόν τον τρόπο, θα διασφαλίσετε ότι το κρέας δεν στεγνώνει και ότι το μεγάλο κομμάτι μαγειρεύεται ομοιόμορφα.
Μπορείτε να το τοποθετήσετε στο φούρνο στους 350˚F για 2-2 ½ ώρες. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να τραβήξετε τραγανό δέρμα και συνταγές που χρησιμοποιούν διαφορετικές μεθόδους για να επιτύχετε τα καλύτερα αποτελέσματα.
Ο ώμος είναι έτοιμος όταν φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 145˚F.
Μείνετε μακριά από λεπτές περικοπές. Συνήθως δεν περιέχουν απαραίτητο λίπος ή υγρασία και συνήθως μαγειρεύουν γρηγορότερα.
Όταν το αργό ψήσιμο του ώμου χοιρινού κρέατος (ή οποιοδήποτε από τα υποκατάστατά του), η μέθοδος επιτρέπει στις γεύσεις να αναδύονται, να συνδυάζονται και να αναπτύσσονται, κάτι που δεν μπορεί να συμβεί εάν το κρέας δεν μπορεί να ψηθεί για μεγαλύτερες περιόδους.
Οι περικοπές όπως loin steak, loin eye steak, φιλέτο, valentine steak ή collar steak είναι πολύ κακές επιλογές για αυτό. Κολλήστε με τα μεγάλα κομμάτια που έχουν πολλά μάρμαρα.
Επόμενο: Τα καλύτερα κρέατα για Fondue
