Μεγαλώνοντας, σας άρεσε το λάχανο ή το μισούσατε.δεν υπήρχε ποτέ ενδιάμεσο. Ωστόσο, καθώς περνούσε ο καιρός και η κουζίνα σύντηξης πήρε τον κόσμο από καταιγίδα, το λάχανο έγινε ένα πολύ πιο ενδιαφέρον και συχνά χρησιμοποιούμενο συστατικό.
Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, το kimchi και το sauerkraut έχουν γίνει ιδιαίτερα δημοφιλή στους παγκοσμίου φήμης σεφ.
Όμως, όπως συμβαίνει με τις περισσότερες τάσεις στα τρόφιμα, ξαφνικά βλέπετε μόνο kimchi και sauerkraut παντού, χωρίς καν να ξέρετε τι είναι, πώς χρησιμοποιούνται και, ειλικρινά, τι είναι όλη η φασαρία.
Λοιπόν, ποια είναι η διαφορά μεταξύ κιμάκι και λάχανο τουρσί; Τόσο τα kimchi όσο και το λάχανο τουρσί παρασκευάζονται με ζύμωσηλάχανο, αλλά το kimchi προέρχεται από την Κορέα και το λάχανο τουρσί ήταν αρχικά ένα κινέζικο πιάτο. Το Kimchi τείνει επίσης να έχει ένα ευρύτερο φάσμα γεύσεων που κυμαίνονται από ξινό έως πικάντικο έως αλμυρό. Το παραδοσιακό λάχανο τουρσί είναι ξινό και έντονο.
Σε αυτό το άρθρο, θα διερευνήσουμε τις πολλές διαφορετικές πτυχές τόσο του kimchi όσο και του λάχανο τουρσί.
Θα συγκρίνουμε και αντιπαραβάλλουμε τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους, τον τρόπο κατασκευής τους, τα προφίλ γεύσης τους και τις θρεπτικές τους αξίες.
Το Kimchi είναι ένα παραδοσιακό κορεατικό πιάτο που χρονολογείται από χιλιάδες χρόνια.
Αν και οι μέθοδοι παραγωγής και το προφίλ γεύσης έχουν εξελιχθεί αρκετά από τότε, οι βασικές αρχές αυτού του πιάτου παραμένουν οι ίδιες.
Το Kimchi είναι λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση με επιπλέον συστατικά καρυκεύματος που συμβάλλουν στη συνολική γεύση του, όπως σκόρδο, τζίντζερ και μπαχαρικά τσίλι της Κορέας.
Το Kimchi γίνεται πιο συχνά χρησιμοποιώντας Κινέζικο ή λάχανο Νάπα που υποβάλλεται σε διαδικασία ζύμωσης για λίγες μόνο ημέρες. Μπορεί να ζυμωθεί περισσότερο σε ψυκτικές συνθήκες αποθήκευσης.
Τα φύλλα λάχανου χρησιμοποιούνται ολόκληρα και ζυμώνονται μαζί με επιπλέον συστατικά. Παρόλο που ο τύπος του λάχανου που χρησιμοποιείται μπορεί να ποικίλει, παρασκευάζεται κυρίως με ποικιλίες πράσινου λάχανου.
Το Kimchi παρασκευάζεται συνήθως με λάχανο ως το μόνο ή κύριο λαχανικό, ωστόσο, το πιάτο μπορεί επίσης να περιλαμβάνει και άλλα λαχανικά όπως ραπανάκια, αγγούρι, σέλινο και μια μεγάλη ποικιλία από ασιατικά λαχανικά ρίζας, όπως ρίζες κολλιτσίδας.
Τα συστατικά καρυκευμάτων που χρησιμοποιούνται περιλαμβάνουν Κορεάτικη σκόνη τσίλι, τζίντζερ και σκόρδο. Οι καταναλωτές Kimchi μπορούν επίσης να επιλέξουν να προσθέσουν συστατικά θαλασσινών στα kimchi τους όπως πάστα ψαριού και τζότγκαλ (αλατισμένα και διατηρημένα θαλασσινά).
Όπως και με οποιοδήποτε πιάτο, υπάρχουν τόνοι τοπικών ποικιλιών kimchi, το καθένα χρησιμοποιώντας τους μοναδικούς τύπους και το συνδυασμό των συστατικών τους.
Το πρώτο βήμα για να κάνετε kimchi περιλαμβάνει την προετοιμασία των συστατικών. Εάν κάποια συστατικά πρέπει να ξεφλουδιστούν ή να τεμαχιστούν, πρέπει να γίνει πριν ξεκινήσει η διαδικασία αλάτι.
Το αλατισμένο αλάτι χρησιμοποιείται για το αρχικό αλάτισμαδιαδικασία του κύριου συστατικού επειδή οι κόκκοι αλατιού είναι πολύ μεγαλύτεροι, επομένως είναι λιγότερο επεξεργασμένοι. Το λάχανο τοποθετείται στο αλάτι για λίγο να στεγνώσει πριν προστεθεί το νερό.
Αυτό επιτρέπει στα λαχανικά να αναπτύξουν πολλάφυσικές γεύσεις και το αλάτι αντλεί την υγρασία σε όλα τα συστατικά πριν το αλάτι. Αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα, καθώς βοηθά στην πρόληψη της ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων.
Η διαδικασία άλματος μπορεί να γίνει είτε για 12 ώρες με 5-7% αλατότητα, ή για 3-7 ώρες σε 15% αλατότητα.
Τυχόν υπερβολικό νερό αποστραγγίζεται μετά το αλάτι και προστίθενται τα καρυκεύματα. Στη συνέχεια, το kimchi συσκευάζεται σε ένα αεροστεγές βάζο και αφήνεται να ζυμώσει 1-5 ημέρες. Το βάζο πρέπει να ανοίγει μία φορά την ημέρα για να απελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα.
Εάν σκέφτεστε να φτιάξετε το δικό σας kimchi στο σπίτι, έχουμε έναν οδηγό για το πώς μπορείτε να kimchi με τον καλύτερο τρόπο με ασφάλεια.
Μόλις ετοιμαστεί, το kimchi μεταφέρεται στο ψυγείο.
Το Kimchi μπορεί να είναι παλαιωμένο ή φρέσκο. Το παραδοσιακό kimchi ωριμάζει για μερικές ημέρες.
Για να φτιαχτεί το παλαιό κιμί, το μείγμα λαχανικών και μπαχαρικών προστίθεται σε αεροστεγή βάζα συντήρησης και αφήνεται να ζυμώσει για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου (20-22˚C ή 68-72˚F).
Μπορείτε, ωστόσο, να ζυμώσετε το kimchi στοψυγείο για έως και δύο εβδομάδες. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία σας, τόσο περισσότερο θα χρειαστεί η ζύμωση. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία σας, τόσο πιο γρήγορα θα γίνει ζύμωση του kimchi.
Το βάζο πρέπει να είναι άνοιξε καθημερινά για να απελευθερώσει τη συσσώρευση διοξειδίου του άνθρακα. αυτό θα αποτρέψτε το σπάσιμο του βάζου ή ακόμη και την έκρηξη.
Για να φτιάξετε φρέσκο ή μη επεξεργασμένο kimchi, το μείγμαδεν υφίσταται βάζο αποθήκευσης ή ζύμωσης και καταναλώνεται ως έχει, αμέσως μετά το αλάτισμα και την ανάμειξη του ζυμωμένου λάχανου με πρόσθετα καρυκεύματα και συστατικά.
Το Kimchi χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως συνοδευτικό πιάτοπολλά τρόφιμα, ωστόσο, μπορεί επίσης να το απολαύσετε μόνο του. Ένας από τους αγαπημένους μας τρόπους για να απολαύσετε και να εκτιμήσετε πραγματικά τις γεύσεις του kimchi είναι να το σερβίρετε με λευκό ρύζι.
Το Kimchi μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων, όπως σούπες, στιφάδο, ζυμαρικά, τηγανίτες ή λουκουμάδες και μπολ με κόκκους, για να αναφέρουμε μερικά.
Μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε με πολύ πιο μη συμβατικό τρόπο ως κάλυμμα στην πίτσα, στη σαλάτα σας ή σε σάντουιτς.
Οποιοδήποτε εναπομείναν υγρό από το βάζο kimchi μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει στιφάδο ή για να κάνει νόστιμες και γευστικές σάλτσες.
Το Sauerkraut είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση.
Αν και το λάχανο τουρσί συνδέεται πλέον κυρίως με τη γερμανική κουλτούρα λόγω του ονόματός του, προέρχεται από την Κίνα και αργότερα συλλέχθηκε στους πολιτισμούς της Κεντρικής Ευρώπης.
Το Sauerkraut μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας κόκκινο ή πράσινο λάχανο ποικιλίες. Αν και δεν υπάρχει προτιμώμενος τύπος λάχανου, η πιο συνηθισμένη ποικιλία που χρησιμοποιείται είναι το κοινό πράσινο λάχανο.
Υπάρχουν τοπικές παραλλαγές στο λάχανο τουρσί, αλλά η παραδοσιακή και κλασική έκδοση δεν γίνεται με άλλα συστατικά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι λάχανο, αλάτι και χρόνος.
Αυτές οι παραλλαγές περιλαμβάνουν την προσθήκη τεμαχισμένων μήλων,καρότα, πιπεριές ή τεύτλα. Υπάρχουν επίσης μερικές φορές μπαχαρικά, όπως οι σπόροι του κυμινοειδούς κάρου, για να προσθέσετε επιπλέον γεύση. Ένα άλλο κοινό συστατικό που χρησιμοποιείται στις παραλλαγές είναι τα βακκίνια.
Η παραγωγή λάχανο τουρσί είναι εκπληκτικά εύκολο.
Πρώτον, το λάχανο πρέπει να τεμαχιστεί ως ψιλοκομμένοόσο το δυνατόν περισσότερο, είτε με το χέρι είτε με μαντολίνο. Αυτό θα παρέχει μεγαλύτερη επιφάνεια για το αλάτι να αντλεί όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία για τη δημιουργία άλμης.
Το τεμαχισμένο λάχανο συσκευάζεται σε στρώσεις, με αλάτι πασπαλισμένο μεταξύ τους και αφήνεται για ζύμωση σε αεροστεγές και αποστειρωμένο δοχείο οπουδήποτε από 5 ημέρες έως αρκετούς μήνες.
Αυτή είναι μια από τις κύριες διαφορές στην παραγωγή μεταξύ kimchi και sauerkraut: ο χρόνος που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του λάχανου.
Επειδή το λάχανο τουρσί ζυμώνει για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το kimchi, η διαδικασία ζύμωσης διαφέρει πολύ. Ζύμωση λάχανο σε 3 φάσεις.
Κατά την πρώτη φάση, ξεκινούν τα αναερόβια βακτήριαπαράγοντας οξέα. Όταν ξεκινά η δεύτερη φάση, τα επίπεδα οξέος του μείγματος έχουν γίνει πολύ υψηλά για τα περισσότερα βακτήρια για να συνεχίσουν να αναπτύσσονται και μόνο μερικά υγιή βακτήρια απομένουν.
Στην τρίτη και τελευταία φάση της ζύμωσης, αυτά τα ευεργετικά βακτήρια συνεχίζουν να ζυμώνουν τα υπόλοιπα σάκχαρα και συνεχίζουν να δημιουργούν περισσότερα οξέα.
Επειδή το λάχανο τουρσί είναι τόσο όξινο, είναι πολύ ανθεκτικό σε κακά βακτήρια και αλλοιώσεις, αλλά πάει άσχημα. Εάν φτιάχνετε λάχανο τουρσί στο σπίτι, μπορείτε να επιλέξετε να παγώσετε τη δική σας για να την κρατήσετε ακόμη περισσότερο.
Η ζύμωση ή η γήρανση του λάχανο δεν είναι παρόμοια με εκείνη του kimchi. Το Sauerkraut ζυμώνει πολύ περισσότερο από το kimchi, και γι 'αυτό έχει μια πιο όξινη γεύση σε αυτό.
Δεν υπάρχει μια «μη επεξεργασμένη» έκδοση του λάχανο τουρσί. Ωστόσο, μπορείτε να αποφασίσετε πόσο ώριμο θέλετε το λάχανο, αφήνοντάς το για μικρότερη ή μεγαλύτερη περίοδο ζύμωσης.
Το τεμαχισμένο μείγμα λάχανου και αλατιού αφήνεται σε αεροστεγές βάζο ή δοχείο για ζύμωση για τουλάχιστον 5 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου (20-22˚C ή 68-72˚F).
Ωστόσο, αυτή η περίοδος ζύμωσης μπορεί να είναιπολύ περισσότερο ανάλογα με πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένου του τύπου λάχανου που χρησιμοποιείται, του ποσοστού αλατιού, των επιπέδων υγρασίας και της θερμοκρασίας που απομένει.
Ο μέσος βέλτιστος χρόνος ζύμωσης θεωρείται ότι είναι 2 εβδομάδες.
Και πάλι, όπως και με το kimchi, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία σας, τόσο περισσότερο θα χρειαστεί το λάχανο τουρσί για να ωριμάσει πλήρως ή να ζυμωθεί. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία σας, τόσο πιο γρήγορα το λάχανο τουρσί θα ωριμάσει πλήρως ή θα υποστεί ζύμωση.
Και πάλι, το βάζο πρέπει να είναι ανοιχτό καθημερινά για να απελευθερώσει τη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό θα αποτρέψει το σπάσιμο ή την έκρηξη του βάζου.
Όπως και το kimchi, το λάχανο τουρσί αρχικά προοριζόταν να είναι ένα πιάτο. Εξακολουθεί να σερβίρεται συχνά μαζί με χοιρινά πιάτα και ψητά κρέατος ή χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για τρόφιμα όπως σάντουιτς και χοτ-ντογκ.
Είναι επίσης ένα πολύ δημοφιλές συστατικό σε άλλαπιάτα. Το Sauerkraut χρησιμοποιείται ως γέμιση για πολλά προϊόντα όπως η πολωνική pierogi ή η ουκρανική varenyky. Είναι επίσης ένα δημοφιλές συστατικό που χρησιμοποιείται σε σούπες, στιφάδο και ακόμη και σαλάτες.
Και τα δύο αυτά πιάτα είναι εξαιρετικά υγιεινά τρόφιμα με πολλά οφέλη. Και οι δύο είναι πολύ χαμηλές σε θερμίδες και πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά και προβιοτικά.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και προβιοτικά βοηθά στη βελτίωση της πέψης και στην προώθηση της ανάπτυξης υγιών βακτηρίων του εντέρου, η οποία βοηθά στην προστασία του πεπτικού συστήματος από ασθένειες.
Το Sauerkraut είναι μια πολύ καλή πηγή βιταμίνη C και K, ασβέστιο, μαγνήσιο, φυλλικό οξύ, σίδηρο, κάλιο, χαλκός και μαγγάνιο.
Επειδή τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο kimchi ποικίλλουνΕίναι σημαντικό, είναι δύσκολο να προσδιοριστούν όλες οι βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα, αλλά το kimchi είναι επίσης μια πολύ καλή πηγή αυτών των βιταμινών και ανόργανων συστατικών συνολικά.
Περιέχουν επίσης τόνους ζωντανών γαλακτοβακίλλια και ευεργετικά μικρόβια και ένζυμα.
Επειδή πρόκειται για τρόφιμα που χρησιμοποιούν φυσική ανάπτυξη βακτηρίων, θα υπάρχει πάντα η πιθανότητα ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων εάν τα τρόφιμα δεν αντιμετωπίζονται και παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας κατάλληλες μεθόδους υγιεινής τροφίμων.
Πρώτον, προσέξτε την εγκάρσια μόλυνση των τροφίμων και βεβαιωθείτε ότι όλος ο εξοπλισμός και τα δοχεία αποθήκευσης είναι καθαρά και αποστειρωμένα ανά πάσα στιγμή.
Δεύτερον, ένας γενικός κανόνας είναι ότι αυτά τα πιάτα πρέπει να έχουν pH χαμηλότερο από 4,5. Οτιδήποτε κάτω από αυτό το pH σημαίνει ότι υπάρχει αρκετή οξύτητα για την πρόληψη της ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων.
Επειδή το λάχανο τουρσί έχει τόσο μεγάλη περίοδο ζύμωσης, είναι πολύ όξινο και έχει λιγότερες πιθανότητες ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων.
Η πιο προφανής ομοιότητα μεταξύ αυτών των δύο πιάτων είναι ότι και τα δύο παρασκευάζονται με λάχανο και έχουν υποστεί ζύμωση, αν και με διαφορετικούς τρόπους.
Και τα δύο αυτά πιάτα μαζεύονται χρησιμοποιώντας αλάτι και ζυμώνονται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο γαλακτωματοποίησης, πράγμα που σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιείται θερμότητα κατά τη διαδικασία ζύμωσης.
Το Kimchi και το λάχανο τουρσί είναι πολύ θρεπτικά πιάτα και έχουν πολλά κοινά οφέλη για την υγεία.
Εδώ είναι οι ομοιότητές τους:
Οι ομοιότητες μεταξύ του κιμά και του λάχανο τουρσί τελειώνουν εδώ. Παρακάτω, θα συνοψίσουμε τις κύριες διαφορές μεταξύ αυτών των δύο πιάτων.
Έτσι, τώρα που έχουμε συζητήσει σε βάθος, ας ρίξουμε μια ματιά στις διαφορές μεταξύ αυτών των πολύ παρόμοιων πιάτων.
Η πρώτη και πιο εμφανής διαφορά είναι η δική τουςπροέλευση. Ο Kimchi κατάγεται από την Κορέα και έγινε δημοφιλής σε άλλους ασιατικούς πολιτισμούς, ενώ το λάχανο τουρσί προέρχεται από την Κίνα και αργότερα εξαπλώθηκε στην Κεντρική Ευρώπη.
Αν κοιτάξουμε τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγήαυτά τα πιάτα (εδώ βλέπουμε μια βασική έκδοση του καθενός), το kimchi χρησιμοποιεί πολλά αρωματικά συστατικά με το λάχανο, ενώ το λάχανο λάχανο χρησιμοποιεί μόνο το λάχανο.
Ως εκ τούτου, το kimchi παίρνει τη γεύση του από την προσθήκη συστατικών και το λάχανο τουρσί παίρνει τη γεύση του από τη διάρκεια της ζύμωσης και τις γεύσεις που παράγει τα φυσικά βακτήρια.
Επιπλέον, το kimchi χρησιμοποιεί ολόκληρα ή περίπου ψιλοκομμένα φύλλα λάχανου σε σύγκριση με το λάχανο τουρσί, το οποίο χρησιμοποιεί μόνο ψιλοκομμένο λάχανο.
Μια άλλη σημαντική διαφορά μεταξύ των δύο προκύπτει κατά τη σύγκριση των μεθόδων παραγωγής τους.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλάτισης, η άλμη αποστραγγίζεται από το kimchi προτού αποθηκευτεί, ενώ το λάχανο τουρσί χρησιμοποιεί την άλμη ως μέρος της διαδικασίας ζύμωσης.
Οι χρόνοι ζύμωσης διαφέρουν επίσης πολύ. Το Kimchi ζυμώνει μόνο για μερικές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ το λάχανο τουρσί μπορεί να ζυμώσει για μερικές εβδομάδες στις ίδιες θερμοκρασίες.
Κατά τη σύγκριση της γεύσης, το kimchi έχει πολύ πιο αλατισμένη, λιγότερο όξινη γεύση από το λάχανο τουρσί. Αυτό συμβαίνει επειδή το τουρσί συνίσταται κυρίως στο αλάτι του λάχανου και στην ελάχιστη βακτηριακή ζύμωση.
Το Sauerkraut έχει πολύ πιο όξινο και σχεδόν ξινό αρωματικό προφίλ λόγω της εκτεταμένης περιόδου ζύμωσης.
Το Kimchi θα είναι επίσης πιο τραγανό από το λάχανο τουρσί, καθώς δεν έχει παλαιωθεί και μπορεί ακόμη και να καταναλωθεί φρέσκο.
Ακολουθεί ένα γράφημα που περιγράφει λεπτομερώς τις διαφορές για την εξυπηρέτησή σας:
| Ιδιότητες | Κίμκι | Ξυνολάχανο |
| Προέλευση | Κορέα | Κίνα και Κεντρική Ευρώπη |
| Χρησιμοποιημένα συστατικά | Λάχανο μαζί με επιπλέον αρωματικά συστατικά | Λάχανο |
| Συνοχή λάχανου | Ολόκληρα φύλλα ή κομμάτια | Τεμαχισμένο |
| Αλάτι | Χρησιμοποιείται για την εξαγωγή της υγρασίας από το λάχανο και η άλμη απορρίπτεται πριν από τη ζύμωση | Η άλμη που σχηματίζεται χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία ζύμωσης για τη μετατροπή των σακχάρων σε οξέα |
| Χρόνος ζύμωσης (θερμοκρασία δωματίου) | 1-2 ημέρες | 5 ημέρες – 2 εβδομάδες |
| Φάσεις ζύμωσης | Παράγει μόνο αρκετά αναερόβια βακτήρια για να αρχίσει να παράγει οξέα για να αποτρέψει ορισμένα βακτήρια και να παράγει ένα ελαφρώς όξινο προφίλ γεύσης | Υποβάλλεται σε 3 φάσεις ζύμωσης όπου παράγονται αρκετά οξέα για την πρόληψη επιβλαβών βακτηρίων και παράγουν ένα κυρίως όξινο προφίλ γεύσης |
| Τελική υφή | Τραγανός | Μαλακός |
| Τελική γεύση | Αλμυρό, ξινό, πικάντικο και άλλα ανάλογα με τα μπαχαρικά και τα συστατικά που προστίθενται | Όξινο και ξινό |
Επόμενο: Είναι ένα τουρσί ένα φρούτο; - Ο πλήρης οδηγός
